dies ist eine grundrezeptur für ein trockenes, leichtes und herbes gemüsecurry, welches bei zu starkem agni (feuer) erdend und beruhigend wirkt.
es werden dabei kein zwiebel, knoblauch und ingwer benötigt. wichtig dabei ist ghee (geklärte butter) und kein anderes öl, welches feuer entfacht, zu verwenden:

man erhitzt fünf gewürze -panch pora- nämlich bockshornkleesamen, schwarzkümmel, kreuzkümmel, senfsamen und fenchelsamen in ghee.
wenn die senfsamen platzen sofort das gewürfelte gemüse hinzugeben. salzen, pfeffern und mit etwas kurkuma bestreuen.
auf mittlerer flamme dünsten und mit etwas wasser aufgiessen (kommt darauf an, wieviel wasser das jeweilige gemüse braucht).
bei bedarf mit limettensaft beträufeln und frischem koriander bestreuen. dazu passt ein einfacher jheera-reis (etwas kreuzkümmel in ghee anrösten, wenn er duftet den reis noch etwas mitrösten und mit wasser kochen).

der eigentliche trick bei dieser sehr einfachen und leichten mahlzeit ist, gut aufeinander abgestimmte gemüsearten zu verwenden und sie auch in richtiger reihenfolge zuzugeben, sodass sie alle "à point" sind: der reiz der ayurvedischen küche sind die gegensätze, zb. süsslich-cremiger kürbis mit trocken-mehligen erdäpfeln und zb. wässrig-herben karfiol (=blumenkohl) oder brokkoli. hier ist die richtige reihenfolge natürlich erst die erdäpfel, dann der kürbis (mein favorit ist der hokkaido, den man auch mit schale kochen kann) und den karfiol zuletzt nur kurz dünsten bis er glasig wird. so erhält man ein farbenfrohes curry, bei dem jeder geschmackssinn angesprochen wird!

wie nennt man uns denn; generation gesund-leben-als-lifestyle?
wir, die fisch nur angelgefangen, das gemüse saisonal-regional oder exotisch; wiederentdeckte alte rübensorten, pastinaken, französische artischoken, frischen bockshornklee, seltene früchte; mispeln, frische datteln, cherimoyas, guaven, ägyptische limetten, etc. statussymbolisch verspeisen...

denn dort wo die bobos sich unter scheinwerfer heizstrahler räkeln, hoppeln wir zwischen den ständen herum, um die besten beeren, knackigsten wurzeln und frischesten kräuter zu erbeuten. wir scheuen die öffentlichkeit, jedoch in unseren vier wänden bereiten wir exquisite menüs für ausgesuchte gäste zu. wir lassen unseren typ nach dem ayurvedischen prinzip bestimmen und fangen an die fünf elemente zu verinnerlichen -wir kochen so, dass die gäste mit der zunge schnalzen und unsere doshas gestärkt werden:

selbstgemachte chapathis mit mango-chutney, rote rüben-kokos suppe, heilbutt filet in frischgemahlenen gewürzen gebraten und erdäpfel-süsskartoffelcurry mit frischen bockshornkleeblättern sowie reis mit frischen kokosraspeln. dazu gar nicht pharisäisch einen kräftigen weisswein, zb. ein grüner veltliner smaragd aus der wachau. mahlzeit.

bei melanzanis gelten die etwas verschrumpelten als die besseren (weil reiferen).
also: m´s. längs in scheiben schneiden, salzen und mit einem fleischklopfer weichklopfen. entweder im rohr grillen oder -noch authentischer- direkt auf der herdplatte mithilfe von alufolie grillen.
knoblauch pressen und auf die gegrillten scheiben streichen, einziehen lassen. scheiben nochmals schneiden, im mixer mit etwas tahina (=sesampaste) wasser und zitronensaft pürieren. man nimmt ça. einen esslöffel tahina pro melanzani.
würzen kann man das püree mit petersilie -da muss man gar nicht sparen- ich hab´s diesmal mit basilikum und einem schuss rosenwasser gewürzt: so ass ich es einmal bei leila -der uralte patronin einer griechischen taverne- man muss allerdings sehr aufpassen, dass man nicht zuviel rosenwasser erwischt, sonst überdeckt es alles. wenn man es richtig dosiert, bleibt einem der feine hintergrundduft ewig in erinnerung...
das püree wird letztlich mit joghurt vermengt; ich hab am naschmarkt ein typisch griechisches bekommen, welches deutlich fester und gehaltvoller als das supermarkt-joghurt ist.
in diesem fall macht die qualität der zutaten den entscheidenden qualitäts-sprung aus.
wenn sie also jemanden mit ihren koch-künsten bezaubern wollen...

artikel in der zeit
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siehe auch

gab es heut mittag als menu in der TU-mensa
ich bin lieber weiter in die stadt zum reinthaler um ein gebackenes hirn zu essen.
hab ich das erste mal nach sicher 10 jahren wieder auf der speisekarte gefunden.

wir fröhnen asiatischer dekadenz und essen original peking-ente -alle teile des vieh´s werden verwendet und in mehreren gängen serviert:
1) knusprig gebratene haut, in pfannkuchen mit karotte chili´s und frühlingszwiebel sowie einer etwas dickeren, leicht süssliche sauce gewickelt. mit fingern gegessen.
2) fein gehackte innereien mit shiitake-pilzen und gerösteten erdnüssen, sowie sojasprossen in ein kreisrund geschnittenes salatblatt -optischer anklang an ein seerosenblatt- gefüllt. auch mit fingern gegessen.
3) der hauptgang -das eigentliche entenfleisch mit verschiedenen gemüsen à la kantonese zubereitet. dazu chow-fan (mit eistich und entenfleisch gebratener reis). mit stäbchen gegessen...
4) abschluss: eine kräftige, klare entenbrühe mit tofu und pilzen. mit löffel gegessen : )
dazu tranken wir einen shiraz -caberbet von norwood (österreichisch/australische koproduktion) exzellent!
ps: die nachspeise war zum glück nicht mit ente! (matcha eis)

rote rüben (=beete) suppe mit couscous,
dazu gegrillte chilischoten (nicht im bild)
nur für fortgeschrittene!
rezept

der spanische starkoch ferran aidan zaubert in seinem restaurant "el bulli" 27 gänge bisher unbekannter geschmackserlebnisse:
der artikel in eGullet -mit mouthwatering pics hinterlegt- vermittelt eine ahnung von dem, was der durschnittsbürger vielleicht nie erleben wird können...
via don